Friands de poisson

Entrée pour 10 - Pièce(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité feuilletage poisson veloute julienne Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030 0.020 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Margarine feuilletage 998315 kg 0.375 0.375
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
Fumet de poisson 461632 l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 0.450 0.450
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.030 0.530
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

.1

 réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Julienne de légumes

.2

 tailler les légumes en julienne et les étuver au beurre 1899-12-30 00:20:00

.3

 plaquer et braiser le poisson 1899-12-30 00:10:00

.4

 refroidir et émietter 1899-12-30 00:10:00

Velouté

.5

 réaliser un velouté avec la cuisson du poisson 1899-12-30 00:10:00

Terminer la garniture

.6

 lier le poisson avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

Montage

.7

 abaisser la pâte détailler des rectangles de 6 cm de large et 15 cm de long pour les dessous des feuilletés 1899-12-30 00:15:00

.8

 autant de 8 cm de large et 17 cm de long pour le dessus des feuilletés 1899-12-30 00:10:00

.9

 sur le plan de travail disposer tous les dessous , 1899-12-30 00:05:00

.10

 partager la julienne et le poisson lié

mouiller le pourtour recouvrir avec la deuxième abaisse , chiqueter, percer , dorer

faire reposer 45 mn au frais sur plaque

.11

 Cuisson

cuire à 200°
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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