Steaks au poivre

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020 0.040
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.200
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre en grain kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

(La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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