Canette poêlé à la Nivernaise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard
Article Unité base garniture sauce Total
VOLAILLE
Canette kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.150 0.030 0.230
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.250 0.300
Laitue Pièce 2.000 2.000
Navets ronds kg 0.200 0.200
oignon kg 0.050 0.050 0.100
Pommes de terre Bintje kg 0.600 0.600
Tomates garniture kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 0.500
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Couenne kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

habiller , trousser, brider la canette

Garniture

éplucher les légumes , les tourner , tailler la garniture aromatique en mirepoix , blanchir les laitues tourner les pommes à l'anglaise

Cuissons

braiser les laitues , poêler la canette , glacer les légumes , cuire les pommes à l'anglaise .

Sauce

dégraisser , déglacer et réaliser un fond de poêlage, rectifier assaisonnement et liaison si nécessaire

Dressage

sur plat long accompagnée de la garniture nivernaise , fond de poêlage en saucière .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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