Brésilien cocktail

Entrée pour 90 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises
Article Unité biscuit chocolat crème au beurre Sirop Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 4.000 14.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 10.000
ECONOMAT
Amandes hachées 179770 kg 0.000
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.000
Eau l 0.080 0.200 0.280
Extrait de café Pm 0.025 0.013 0.038
Pâte à glacer 449173 kg 0.200 0.200
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250 0.100 0.600
CAVE
Cointreau L 0.013 0.013
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

tamiser ensemble farine +sucre glace+ cacao

blanchir les jaunes avec le sucre et monter les blancs serrés au sucre, mélanger les blancs et incorporer la farine aux jaunes , cuire sur papier beurré 180°

Crème au beurre

confectionner la meringue italienne

mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café , bien mélanger

mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue

Sirop

confectionner le sirop ajouter l'extrait de café

Montage

tailler le biscuit à la grandeur du cadre, puncher

2 couches de biscuit, 1 couche de crème

faire durcir au froid

faire réchauffer la pâte à glacer et napper la surface de l'entremet

passer au froid

tailler en petits carré 3 sur 3
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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