Tulipes mousseline aux raisins

Entrée pour 20 - Pièce(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Petits fours secs
Article Unité base crème mousseline fruits Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.300
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.075 0.035 0.110
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.000
Poudre à flan 401915 kg 0.035 0.035
Raisins secs 302216 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.125 0.225
Vanille gousse pièce 0.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation

crémer beurre et sucre ajouter la farine mélanger à la spatule

détendre avec les blancs uns par uns parfumer

étendre au pinceau en rond de 9 cm de diamètre, sur plaque beurrée et farinée

cuire à 200°

mouler à la sortie du four dans petit moule à brioche

Garniture

faire blanchir puis égoutter les raisins

faire macérer au rhum

Crème mousseline

réaliser une crème pâtissière et ajouter en fouettant la moitié du beurre

refroidir

ajouter le beurre restant en fouettant , parfumer

Dressage

dans chaque tulipes disposer quelques raisins

garnir de crème à la poche à douille

poser un raisin sur chaque tulipe
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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