Truite en écailles de légumes

Entrée pour 5 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité base farce légumes sauce Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 0.200 0.200
Truites portion (0,250 kg) kg 1.250 1.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.250 0.300
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Courgettes kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.025 0.050 0.075
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.100 0.050 0.150
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation du poisson

habiller les truites

désaréter par le dos sans détacher les filets ni la tête

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

éplucher les carottes les canneler et les blanchir , rafraîchir et égoutter .

Finition

garnir chaque truite ouverte de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

pocher à court mouillement

Sauce

réaliser un beurre blanc

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons