Assiette de foie gras

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Oie
Article Unité Foie Gras Décor Brioche Total
VOLAILLE
Foie gras kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.240 0.240
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 5.000 15.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Artichauts pièce Pièce 1.500 1.500
Carottes kg 2.000 2.000
Ciboulette Botte 2.000 2.000
Persil plat botte 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.500 0.500
Radis Botte 1.000 1.000
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.250 0.250
Vert de poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Gelée claire l 3.000 3.000
Poivre du moulin pm 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.200 0.008 0.208
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.060
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Artichauts 1899-12-30 00:25:00

Tourner les artichauts.

Cuire les artichauts dans un blanc.

�liminer;le foin des artichauts en totalité. Bien les éponger;

2

 Foie gras 1899-12-30 00:15:00

Mettre les foie à tremper. �liminer les traces de fiel éventuelles.

Dénerver les foies, les assaisonner, les reconstituer.

Mouler en terrine en incorporant les artichauts à mi hauteur.

Cuire au four en vapeur à 70°C selon la terrine

3

 Décor 1899-12-30 01:00:00

Confectionner la gelée claire au porto.

Décorer les assiettes avec un décor en légume

( Déposer une fine épaisseur de gelée sur l'assiette, appliquer le décor et recouvrir de gelée)

4

 Dressage 1899-12-30 00:05:00

Détailler le foie gras et le dresser sur les assiettes décorées.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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