Coquilles saint jacques aux légumes

Entrée pour 44 - Pièce(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Base Garniture sauce Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 5.200 5.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.240 0.440
Crème double( épaisse)217051 l 0.200 0.200
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

Saint Jacques

décoquiller les noix de saint jacques

parer

mettre a dégorger

Garniture

tailler en julienne le poireau et les carottes

cuire à l'étuvé

tailler les champignons en julienne et cuire à blanc

ciseler les échalotes

Cuissons

raidir au beurre les noix et les coraux de st jacques

suer les échalotes avec les noix

mouiller avec la cuisson des champignons

pocher 5 mn

égoutter les st jacques et réduire la cuisson

crémer et réduire mouiller au fumet

réaliser le velouté avec la cuisson

Dressage

partager les champignons au fond de chaque coquille

napper avec la sauce , partager la julienne dans chaque coquille

trancher en deux les noix et disposer sur la julienne

napper de sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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