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Article Unité Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.350 1.250 4.400 7.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Champignons de paris kg 11.000 11.000
Choux verts frisé kg 2.000 2.000
Ciboulette Botte 3.000 3.000
Citrons (kg) kg 20.000 20.000
Echalotes kg 0.500 2.700 3.200
Estragon Botte 3.000 3.000
Laitue Pièce 7.000 7.000
Persil plat botte 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 990.000 990.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.500 0.500
Ricard L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place

ciseler les échalotes , hacher ail et persil

blanchir les feuilles de choux refroidir, égoutter ,éponger.

blanchir les feuilles de laitues , refroidir, éponger.

parer et laver les champignons

Cuissons

sauter les escargots au beurre ,assaisonner + ail et persil flamber cognac et Ricard , débarrasser et refroidir avec le jus

réaliser et cuire la duxelles

refroidir

Montage

beurrer les ramequins

tailler une rondelle de feuille de choux ,poser au fond de chaque ramequin, chemiser les cotés avec les feuilles de laitues

déposer un peu de duxelles au fond de chaque ramequin, garnir avec 9 escargots compléter avec la duxelles refermer avec les feuilles de laitues .

Sauce

réaliser un beurre fondu non citronné

Dressage

passer les ramequins au four vapeur au minimum 20 mn

démouler sur assiette

napper l'assiette de beurre fondu et fines herbes
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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