Larmes Aladin

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Biscuit Joconde Mousse Aladin chemisage Sirop+ fruits Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.500 0.580
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 2.500 2.500
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 35.000 41.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.180 0.180
Cacao poudre 961356 kg 0.200 0.200
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.500 0.500
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.163 1.200 1.363
Eau l 0.225 0.225
Gelée en poudre kg 0.125 0.125
Poires au sirop 302217 boite 4/4 2.000 2.000
sucre glace 822831 kg 0.180 0.180
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.500 0.200 0.760
CAVE
Cointreau L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
Farine t45 (chemiser) kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit Joconde

.1

 mélanger sucre glace et poudre d'amandes , ajouter les Å?ufs entiers et monter au fouet 1899-12-30 00:10:00

.2

 ajouter la farine 1899-12-30 00:03:00

.3

 monter les blancs en neige et serrer avec le sucre 1899-12-30 00:05:00

.4

 incorporer délicatement les blancs avec l'appareil précédent , incorporer le beurre fondu froid . 1899-12-30 00:02:00

.5

 cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°)8 mn attention il doit rester souple . 1899-12-30 00:05:00

Mousse

appareil ( a) cuire le sucre à 121° verser sur les Å?ufs en fouettant ajouter la gelée en poudre

fouetter jusqu'à refroidissement et à consistance d"une génoise

appareil ( b) faire fondre la couverture ainsi que le beurre mélanger les 2 et ajouter le cacao

monter la crème , ajouter à la couverture

finition : mélanger les 2 appareils

Montage

chemiser une bande de rhodoïd de couverture mettre en forme et laisser durcir.

découper le biscuit de la forme du rhodoïd 2 par forme , bien imbiber

disposer au fond un biscuit , masquer avec la mousse plus quelques morceaux de fruits poser un deuxième biscuit et quelques morceaux de fruits recouvrir avec la mousse lisser et faire prendre au froid

Dressage

à l'assiette.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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