Fricassée de volaille ménagère

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Ragoût à blanc Fond blanc Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.060 0.090
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.600 0.680
Céleri branche kg 0.040 0.040
Navets kg 0.600 0.600
oignon kg 0.100 0.080 0.180
Poireaux kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
Pain de mie Pièce 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Volaille

Habiller et découper à cru

Marquer un fond blanc de volaille

Cuisson

Traiter en ragoût à blanc

Décanter après cuisson, passer la sauce, ajouter la crème, faire réduire, vérifier, réserver

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Navets : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits pois : cuire à l'anglaise ou à la vapeur

Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire

Dressage

Réchauffer les quartiers et la garniture dans la sauce

Dresser dans un plat rond creux, disposer les croûtons autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Chicken fricassée
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : à l'anglaise
Association met et vin :
Mise en place client : couteau et fourchette de base, assiette gastro chaude
Mise en place service : 1 pince

Nom de la technique

 Film

     

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