Feuilleté de moules au curry

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Base Pâte Velouté Finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.030 0.020 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.001 0.001
Eau l 0.200 0.200
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.300 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Préparer et cuire les moules à la marinière 1899-12-30 00:20:00

2

 Débarrasser les moules et filtrer la cuisson 1899-12-30 00:10:00

Pâte feuilletée

3

 Confectionner la pâte feuilletée, détailler les feuilletée (forme libre) et cuire après repos 1899-12-30 01:00:00

Velouté

4

 Confectionner un velouté de moules avec la cuisson des moules, ajouter le curry et crémer 1899-12-30 00:15:00

5

 Lier les moules avec le velouté 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Garnir les feuilletés avec la garniture, et décorer avec persil en branche
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons