Brioche Lenôtre

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 1.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 18.000 18.000
ECONOMAT
Améliorant farine kg 0.075 0.075
Bigarreaux confit rouge kg 0.120 0.120
Eau l 0.060 0.060
Farine de gruau Kg 1.500 1.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.022 0.022
Sucre semoule 302223 kg 0.140 0.140
BOULANGERIE
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Réalisation

diluer la levure avec l'eau

mélanger la farine avec l'améliorant

délayer avec 75 gr d'eau pour 1.5 kg de farine

mélanger les oeufs +le sucre+le sel

verser sur la farine et pétrir pour corser la pâte

ajouter le beurre pétrir à nouveau jusqu'a disparition du beurre

laisser pousser 1 h 30 à température ambiante, rompre .

mettre au frais pendant 3 heures et rompre

réserver à 3° une nuit .

peser et façonner

faire pousser et dorer

cuire à 180° .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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