Tomates provençale, pommes dauphine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base tomates Garniture tomates Base dauphines Pâte à choux Cuisson dauphines Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Persil plat botte 0.005 0.005
Pomme de terre Charlotte kg 0.400 0.400
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Eau l 0.250 0.250
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.050 0.070
Huile de friture 301181 l 1.000 1.000
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.015 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

Base tomates

1

 Nettoyer et laver les tomates 1899-12-30 00:10:00

2

 Couper les tomates en deux 1899-12-30 00:05:00

3

 Les disposer dans une plaque de cuisson légèrement huilée 1899-12-30 00:05:00

Garniture tomates

4

 Hacher l'ail et le persil et mélanger (persillade) 1899-12-30 00:10:00

Cuisson tomates

5

 Assaisonner les tomates 1899-12-30 00:03:00

6

 Saupoudrer de persillade et arroser d'huile d'olive 1899-12-30 00:02:00

7

 Cuire à four chaud

Base dauphines

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 Passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:10:00

Pâte à choux

4

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:10:00

Finition

5

 Mélanger la purée de pomme de terre et la pâte à choux 1899-12-30 00:05:00

6

 Frire en les moulant à la cuillère 1899-12-30 00:20:00

Dressage

Sur plat rond 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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