Filet de merlan sur lit de poireaux, bouquetière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Bouquetière Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.020 0.040 0.040 0.100 0.240
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.400 0.480
Choux fleurs kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
Haricots verts kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.400 0.400
oignon kg 0.080 0.080
Persil plat botte 0.000
Poireaux kg 0.200 0.200
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans et lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

3

 Plaquer les filets 1899-12-30 00:02:00

Garniture

4

 Ã?plucher et laver les poireaux 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:10:00

6

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:10:00

Fumet

7

 Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de merlan 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et sauce

8

 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

9

 Décanter et réaliser une sauce par réduction (liaison au beurre manié si nécessaire, 1899-12-30 00:15:00

Bouquetière

10

 Carottes, navets tournés et glacés à blanc

11

 Pommes de terre tournées et pochées

12

 Haricots verts, petits pois, choux fleur en bouquet, cuits à l'anglaise et passés au beurre,

Dressage

11

 Sur assiette : filet posé sur la garniture de poireaux, napper de sauce, bouquetière autour. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons