Filet de lieu Anzin *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Fumet Finition sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.040 0.040
oignon kg 0.000
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les filets 1899-12-30 00:15:00

Cuire à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Finition de la sauce

Réaliser une sauce vin blanc par réduction avec la cuisson des filets 1899-12-30 00:05:00

Garniture

Râper les carottes et les champignons, étuver le tout 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:03:00

Napper les filets de sauce 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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