Moyen age : knodel de saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base Sauce Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 0.700 0.700
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.300 0.070 0.370
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Persil plat botte 0.050 0.050
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Noix de muscade Pm 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.050 0.050
SURGELES
Gingembre en poudre Kg 0.020 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
Pain de mie entier kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Boulettes

1

 Hacher la chair de saumon

2

 ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

3

 ajouter une noix de beurre ramolli

4

 dessécher sur un brûleur, refroidir

5

 ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

6

 ajouter une grosse noix de beurre fondue,

7

 façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

Sauce

8

 Préparer un roux

9

 ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition

10

 ajouter le persil frit haché et la noix de muscade

Boulettes

1

 Hacher la chair de saumon

2

 ramollir 1/10 de la mie de pain dans le lait et chauffer

3

 ajouter une noix de beurre ramolli

4

 dessécher sur un brûleur, refroidir

5

 ajouter la chair de saumon, les �ufs, le persil haché, le gingembre, assaisonner,

6

 ajouter une grosse noix de beurre fondue,

7

 façonner les boules de farces, et les pocher (ou braiser)

Sauce

8

 Préparer un roux

9

 ajouter le fumet de poisson et ramener à ébullition

10

 ajouter le persil frit haché et la noix de muscade
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons