feuilleté de truite au sauvignon, pommes nature

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Garniture truite Beurre blanc Feuilletage Légumes et Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.250 0.310
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.070 0.070
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.030 0.030
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:10:00

2

 Désarêter 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir avec la garniture de légumes 1899-12-30 00:10:00

Garniture truite

4

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:15:00

5

 Ã?tuver au beurre

Cuisson

6

 Passer les truites légèrement au four vapeur et retirer la peau 1899-12-30 00:20:00

7

 Enrouler de feuilletage en grillage cuire au four

Beurre blanc

8

 Réduire le vin blanc et les échalotes ciselées 1899-12-30 00:10:00

9

 Monter le beurre blanc 1899-12-30 00:05:00

Feuilletage

10

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Légumes

11

 Pommes tournées cuites à la vapeur 1899-12-30 00:20:00

Dressage

12

 A l'assiette 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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