Fiche technique de fabrication N°99
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,513 €
Prix de revient TTC Total :
20,107 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 788,920 kj /
427,460 Kcal
Protides :
184,020 kcal / Lipides :
134,960 Kcal/ Lipides :
108,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,067 | 0,885 |
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 1,200 | 11,851 | 14,221 |
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,978 | 0,078 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 5,803 | 2,321 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,080 | 0,277 | 0,022 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,080 | 9,990 | 0,799 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,610 | 0,018 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,067 | 0,443 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,222 | 1,253 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |