Fiche technique de fabrication N°99
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Prix de revient TTC par unité :
2,503 €
Prix de revient TTC Total :
10,011 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 788,920 kj /
427,460 Kcal
Protides :
184,020 kcal / Lipides :
134,960 Kcal/ Lipides :
108,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 0,600 | 11,851 | 7,111 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 5,889 | 1,178 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,040 | 0,277 | 0,011 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,040 | 7,172 | 0,287 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 4,431 | 0,009 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |