Fiche technique de fabrication N°986
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,238 €
Prix de revient TTC Total :
42,376 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 488,485 kj /
594,620 Kcal
Protides :
251,700 kcal / Lipides :
161,040 Kcal/ Lipides :
181,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Filet longe de porc | kg | 2,000 | 9,337 | 18,674 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| duxelles | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| pâte à crêpes | ||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 1,013 | 0,253 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 160,698 | 8,035 |
| sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,803 | 1,161 |
| Trompettes de la mort sèches | kg | 0,050 | 160,698 | 8,035 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,250 | 1,746 | 0,437 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| portionner , assaisonner, fariner les filets | |||
| sauter | |||
| Duxelles | |||
| réaliser une duxelles sèche , refroidir | |||
| Crêpes | |||
| réaliser une pâte à crêpes , ajouter les trompettes hachées | |||
| sauter | |||
| Dressage | |||
| déposer une cuiller de duxelles sur chaque crêpe poser un médaillon sur chaque crêpes recouvrir de duxelles refermer les crêpes | |||
| coller à l'Å?uf | |||
| plaquer | |||
| passer au four | |||
| Sauce | |||
| déglacer les sucs au vin blanc , crémer ,mouiller au fond , réduire . | |||
| ajouter les trompettes hachées |