Saucisson en brioche

Fiche technique de fabrication N°985
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Prix de revient TTC par unité : 1,106 €
Prix de revient TTC Total : 35,404 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,462 kj / 555,905 Kcal
Protides : 81,375 kcal / Lipides : 174,760 Kcal/ Lipides : 299,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 0,600 11,774 7,064
Farine t45 kg 1,000 1,255 1,255
Farine t45 300036 kg 0,160 0,958 0,153
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,048 0,650 0,031
Oeufs (dorure) Pièce 4,000 0,165 0,660
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,234 2,808
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Saucisson
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 1,600 11,831 18,930
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160 11,774 1,884
Carottes kg 0,160 1,266 0,203
Echalotes kg 0,080 2,585 0,207
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
oignon kg 0,160 1,002 0,160
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Porto rouge ROZES L 0,160 7,172 1,148
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 4,431 0,089
Décor
Persil plat botte 0,120 1,372 0,165
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Pâte à brioche

1 Confectionner une pâte à brioche

1899-12-30 00:20:00
2 Laisser pousser et refroidir

Saucisson

3 Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher

1899-12-30 00:10:00

Montage

4 Abaisser la pâte et enrober le saucisson

1899-12-30 00:20:00
5 Cuire le saucisson

Sauce

6 réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes)

1899-12-30 00:15:00

Dressage

7 Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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