Saucisson en brioche

Fiche technique de fabrication N°985
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,148 €
Prix de revient TTC Total : 36,739 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 326,462 kj / 555,905 Kcal
Protides : 81,375 kcal / Lipides : 174,760 Kcal/ Lipides : 299,770 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à brioche
Beurre 300782 kg 0,600 11,869 7,121
Farine t45 kg 1,000 0,978 0,978
Farine t45 300036 kg 0,160 0,997 0,160
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,048 0,690 0,033
Oeufs (dorure) Pièce 4,000 0,165 0,660
Oeufs (entiers) Pièce 12,000 0,312 3,744
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Saucisson
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 1,600 11,831 18,930
Sauce
Beurre 300782 kg 0,160 11,869 1,899
Carottes kg 0,160 1,002 0,160
Echalotes kg 0,080 5,222 0,418
Fond de veau brun lié 461574 l 1,600 0,277 0,443
oignon kg 0,160 1,002 0,160
Poivre du moulin pm 0,020 5,800 0,116
Porto rouge ROZES L 0,160 9,990 1,598
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,020 3,839 0,077
Décor
Persil plat botte 0,120 1,372 0,165
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte à brioche

1 Confectionner une pâte à brioche

1899-12-30 00:20:00
2 Laisser pousser et refroidir

Saucisson

3 Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher

1899-12-30 00:10:00

Montage

4 Abaisser la pâte et enrober le saucisson

1899-12-30 00:20:00
5 Cuire le saucisson

Sauce

6 réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes)

1899-12-30 00:15:00

Dressage

7 Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .