Fiche technique de fabrication N°984
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Prix de revient TTC par unité :
3,080 €
Prix de revient TTC Total :
12,319 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 957,722 kj /
467,795 Kcal
Protides :
248,845 kcal / Lipides :
101,260 Kcal/ Lipides :
117,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,800 | 10,719 | 8,575 |
| Garnit. Aromat,. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,057 | 0,103 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| velouté | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 11,774 | 0,412 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,471 |
| Farine t45 | kg | 0,035 | 1,255 | 0,044 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 5,222 | 0,627 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Tailler les blancs de volaille en cubes | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 2 | Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Cuire | ||
| 4 | Décanter et passer le fond au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 5 | Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition | |||
| 6 | Rassembler viande et velouté et garniture | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Réchauffer | ||
| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Dresser dans un légumier | 1899-12-30 00:10:00 |