Fiche technique de fabrication N°981
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,175 €
Prix de revient TTC Total :
17,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 612,361 kj /
624,220 Kcal
Protides :
39,284 kcal / Lipides :
110,520 Kcal/ Lipides :
474,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 | 13,008 | 1,561 |
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,869 | 0,285 |
| Farine t45 | kg | 0,032 | 0,950 | 0,030 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,274 | 0,877 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,926 | 0,111 |
| Sirop | ||||
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Liqueur de fraises | L | 0,016 | 15,120 | 0,242 |
| Pulpe de fraises | l | 0,080 | 8,387 | 0,671 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,926 | 0,037 |
| Mousse de fraise | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 0,076 | 0,304 |
| Liqueur de fraises | L | 0,016 | 15,120 | 0,242 |
| Pulpe de fraises | l | 0,200 | 8,387 | 1,677 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 2,361 | 0,094 |
| Garniture et décor | ||||
| Fraises | kg | 0,400 | 14,559 | 5,824 |
| Nappage fraise | kg | 0,160 | 12,966 | 2,075 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Mélanger sucre, poudre d'amandes, farine, et tamiser | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Incorporer les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Ajouter le beurre fondu | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 4 | Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à l'appareil de base | 1899-12-30 00:07:00 |
|
| 5 | Plaquer sur Silpat | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 6 | Cuire four 200° | ||
| 7 | Décoller un peu après cuisson | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sirop | |||
| 8 | Mélanger le sucre et l'eau, bouillir, refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mélanger sirop, liqueur et pulpe | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| 10 | Chauffer à 80° la pulpe, et le sucre (en remuant constamment) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Ajouter à chaud les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 12 | Avant reprise, ajouter la crème fouettée et la liqueur et dresser aussitôt | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage pour 1 entremet | |||
| 13 | Détailler le biscuit en 3 abaisses | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 | Disposer la première abaisse dans un cadre, puncher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 15 | recouvrir de mousse, passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 16 | recouvrir d'une abaisse de biscuit, puncher, et passer au froid | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 17 | renouveler l'opération encore un fois, vous devez terminer avec une couche de mousse | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 18 | Une fois la mousse bien prise, démouler , parer les bords, décorer avec fraises fraîches et napper | 1899-12-30 00:10:00 |