Fiche technique de fabrication N°98
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Prix de revient TTC par unité :
4,015 €
Prix de revient TTC Total :
32,120 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 377,462 kj /
807,040 Kcal
Protides :
190,380 kcal / Lipides :
205,380 Kcal/ Lipides :
411,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 2,680 | 0,214 |
| Noix de veau | kg | 1,200 | 17,408 | 20,890 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| Panure | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,320 | 8,071 | 2,583 |
| Farine t45 | kg | 0,160 | 1,255 | 0,201 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Garniture viennoise | ||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,080 | 35,195 | 2,816 |
| Câpres | kg | 0,080 | 5,497 | 0,440 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,234 | 0,936 |
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,080 | 3,397 | 0,272 |
| Persil plat | botte | 0,040 | 1,372 | 0,055 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,277 | 0,044 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 3,640 | 0,582 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau, et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Panure | |||
| 2 | Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Paner les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Hacher le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Concasser les câpres | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope) | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 8 | Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Décorer le plat avec la garniture hachée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Décor | |||
| 10 | Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et dressage | |||
| 11 | Sauter les escalopes, une fois cuite, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope | 1899-12-30 00:05:00 |