Fiche technique de fabrication N°976
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Prix de revient TTC par unité :
3,422 €
Prix de revient TTC Total :
34,216 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 042,400 kj /
249,080 Kcal
Protides :
7,740 kcal / Lipides :
45,180 Kcal/ Lipides :
196,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,451 | 0,123 |
| Lapereau | kg | 3,000 | 9,622 | 28,866 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| oignon | kg | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,277 | 0,139 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,240 | 0,324 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux | kg | 0,250 | 8,915 | 2,229 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser le lapin | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer le carré en cuisson "ragoût" | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| 7 | En fin de cuisson, décanter et passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rassembler la sauce et la viande | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 9 | En timbale | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Pruneaux dénoyautés et blanchis, mélanger dans la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |