Soufflé glacé à l'angélique et Macaronée

Fiche technique de fabrication N°975
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Prix de revient TTC par unité : 2,564 €
Prix de revient TTC Total : 10,254 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 974,308 kj / 1 905,450 Kcal
Protides : 73,950 kcal / Lipides : 189,500 Kcal/ Lipides : 1 642,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Angélique kg 0,100 17,108 1,711
Cognac Brugerolle L 0,010 19,890 0,199
Liqueur de framboises L 0,020 8,723 0,174
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Vanille gousse pièce 0,010 2,459 0,025
meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
Sucre semoule 302223 kg 0,250 1,490 0,373
crème fouettée
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,250 3,821 0,955
Décor
Angélique kg 0,100 17,108 1,711
Menthe fraîche Botte 1,000 1,002 1,002
macaronés
Amandes hachées 179770 kg 0,175 9,537 1,669
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
sucre glace 822831 kg 0,030 4,800 0,144
Sucre semoule 302223 kg 0,160 1,490 0,238
Vanille gousse pièce 0,001 2,459 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Préparer un sabayon. Concasser l'angélique confite. Préparer les moules à soufflés glacés.

1899-12-30 00:25:00
2 Aromatiser avec liqueur d'angélique et Cognac.

Meringue Italienne

3 Réaliser une meringue italienne.

1899-12-30 00:20:00
Crème fouettée

4 Monter la crème fouettée.

1899-12-30 00:05:00
Finition

5 Mélanger les trois appareils et garnir les moules

1899-12-30 00:05:00
6 Passer en cellule de refroidissement à -20° C

Macaronnés

7 Préparer l'appareil à macaronnés .Coucher à l'aide d'une poche à douille cannelée. Décor avec un cube d'angélique. Cuire à four chaud à 180° C environ 15 mn.

1899-12-30 00:20:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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