Magret de canard au miel et au raisin

Fiche technique de fabrication N°970
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,773 €
Prix de revient TTC Total : 105,645 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 734,465 kj / 414,448 Kcal
Protides : 203,128 kcal / Lipides : 88,280 Kcal/ Lipides : 123,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard kg 5,600 17,408 97,485
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Sauce
Fond de veau brun lié 461574 l 1,400 0,277 0,388
Miel 473868 kg 0,280 8,060 2,257
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,008
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,005
Vinaigre de xérès 489534 l 0,280 6,678 1,870
Garniture
Raisins blancs kg 0,280 5,170 1,448
Décor
Cresson Botte 0,840 2,585 2,171
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dégraisser les magrets

1899-12-30 05:00:00
2 Sauter et finir au four

1899-12-30 01:00:00

Gastrique

3 Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre

1899-12-30 01:00:00
4 Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition

1899-12-30 01:00:00

Sauce

5 Débarrasser les magrets, les réserver au chaud

1899-12-30 00:30:00
6 Pincer les sucs, déglacer avec la gastrique

1899-12-30 00:30:00
7 Passer au chinois

1899-12-30 00:30:00
8 Rectifier la liaison et l'assaisonnement

1899-12-30 00:15:00

Dressage

9 Ajouter les raisins (épluchés et épépinés) dans la sauce au moment de dresser

1899-12-30 00:05:00
10 Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part

1899-12-30 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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