Fiche technique de fabrication N°97
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Prix de revient TTC par unité :
5,217 €
Prix de revient TTC Total :
83,469 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 932,884 kj /
461,860 Kcal
Protides :
220,820 kcal / Lipides :
132,560 Kcal/ Lipides :
108,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,869 | 1,899 |
| Escalopes de veau (150g) | kg | 2,720 | 26,354 | 71,683 |
| Farine t45 | kg | 0,160 | 0,928 | 0,148 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,610 | 0,037 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,800 | 5,592 | 4,474 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,160 | 0,277 | 0,044 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,046 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,160 | 9,990 | 1,598 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,610 | 0,037 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Champignons de paris | kg | 0,480 | 5,222 | 2,507 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, dénerver la noix de veau et détailler les escalopes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Assaisonner, fariner et sauter les escalopes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 3 | Dégraisser le sautoir, déglacer avec le porto, ajouter le fond et la crème, réduire et passer au chinois | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Nettoyer et laver les champignons, puis les émincer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Sauter les champignons et les ajouter à la sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Escalopes sur plat ovale, napper de sauce |