Fiche technique de fabrication N°968
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Prix de revient TTC par unité :
1,796 €
Prix de revient TTC Total :
26,946 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 817,091 kj /
673,140 Kcal
Protides :
42,295 kcal / Lipides :
199,907 Kcal/ Lipides :
430,939 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Biscuit Joconde | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 | 9,896 | 0,742 |
| Beurre 300782 | kg | 0,015 | 10,497 | 0,157 |
| Farine t45 | kg | 0,020 | 0,978 | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,274 | 0,548 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 | 0,926 | 0,069 |
| Base | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,175 | 20,254 | 3,544 |
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,250 | 13,854 | 3,464 |
| Praliné 301470 | kg | 0,500 | 11,025 | 5,513 |
| Mousse | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,500 | 14,314 | 7,157 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,000 | 4,906 | 4,906 |
| Décor | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,025 | 17,903 | 0,448 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| Réunir la poudre d'amandes + le sucre | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Mélanger au fouet le mélange précédent et les oeufs entiers | 1899-12-30 00:05:00 |
||
| Ajouter la farine | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| Monter les blancs et les serrer au sucre ajouter au mélange précédent | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| Ajouter le beurre fondu froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sur feuille de Silpat ou papier sulfurisé beurré et fariné à 180° | |||
| Base | |||
| Fondre la couverture blanche et mélanger avec le praliné | |||
| Incorporer la feuillantine | |||
| Mousse | |||
| Fondre la couverture noire et l'incorporer à la crème fouettée | |||
| Montage | |||
| Dans un rectangle disposer le biscuit Joconde et imbibé avec un alcool | |||
| �taler le mélange (couverture, pralin, feuillantine) et faire quelques stries pour que la mousse tienne mieux | |||
| Garnir le reste du rectangle avec la mousse et lisser avec la spatule inox | |||
| Décor avec une corne à dent (peigne) et saupoudrer de cacao poudre |