Fiche technique de fabrication N°965
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Prix de revient TTC par unité :
4,687 €
Prix de revient TTC Total :
46,874 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 130,557 kj /
270,145 Kcal
Protides :
49,765 kcal / Lipides :
118,600 Kcal/ Lipides :
101,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Asperges blanches | kg | 4,000 | 10,445 | 41,780 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Sauce maltaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,774 | 3,679 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Oranges (kg) | kg | 0,063 | 3,007 | 0,188 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 31,872 | 0,199 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| Décor | ||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce mousseline | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Réaliser la sauce maltaise (hollandaise au jus d'oranges) | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Sur plat ovale recouvert d'une serviette blanche pliée ; Sauce maltaise à part en saucière ; persil en décor. | 1899-12-30 00:10:00 |