Fiche technique de fabrication N°962
Pour
Couvert(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,763 €
Prix de revient TTC Total :
51,053 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 723,520 kj /
889,730 Kcal
Protides :
325,840 kcal / Lipides :
138,530 Kcal/ Lipides :
425,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
11,774 |
0,235 |
Cuisses de canettes |
kg |
4,000 |
10,984 |
43,936 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,020 |
2,680 |
0,054 |
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,012 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,010 |
4,431 |
0,044 |
Garnit. aromati. |
Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
oignon |
kg |
0,100 |
1,002 |
0,100 |
Sauce |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,640 |
0,364 |
Fond brun de canard |
l |
0,750 |
1,176 |
0,882 |
Grand-marnier cordon jaune |
L |
0,050 |
23,520 |
1,176 |
Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,490 |
0,075 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,050 |
1,424 |
0,071 |
Garniture |
Oranges (kg) |
kg |
0,500 |
3,007 |
1,504 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,002 |
0,501 |
Tomates cerise barquette de 0.250 |
kg |
0,050 |
9,390 |
0,470 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Mise en place du poste de travail |
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2 |
Habiller les cuisses de canard |
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marquer en cuisson |
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3 |
Zester les oranges |
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zester et tailler 2 oranges en juliennes |
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blanchir les zestes puis les rafraîchir et les égoutter |
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les mettre à macérer avec un peu de liqueur à base d'oranges |
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4 |
Préparer les légumes |
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éplucher, laver et tailler les carottes et les oignons de la garniture aromatique |
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5 |
Préparer les oranges |
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peler à vif les oranges de la garniture et lever les segments en réserver 1 ou 2 afin de les historier pour la présentation |
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canneler et émincer les oranges pour le décor du plat |
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6 |
Garniture aromatique |
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ajouter aux 2/3 de la cuisson la G.A. et couvrir le récipient suivant la coloration |
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7 |
Confectionner la gastrique |
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8 |
Confectionner la sauce |
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9 |
Dresser sur plat |
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