Fiche technique de fabrication N°953
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
15,800 €
Prix de revient TTC Total :
23,700 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 393,546 kj /
3 678,267 Kcal
Protides :
744,000 kcal / Lipides :
1 149,733 Kcal/ Lipides :
1 784,533 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,050 | 16,838 | 0,842 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Epaule de porc | kg | 1,500 | 7,902 | 11,853 |
| Figues sèches | kg | 0,500 | 13,409 | 6,705 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Saindoux | kg | 0,500 | 6,239 | 3,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Trier l'épaule | |||
| Couper les pannes en bandes et retirer la peau qui les recouvre | |||
| Mettre à fondre le saindoux | |||
| Passer les pannes au hachoir et ajouter au saindoux | |||
| Ajouter la viande et remuer à la spatule jusqu'à ébullition. | |||
| Préparer la G.A. et l'ajouter à la cuisson. Cuire à 95°C plusieurs heures avec un couvercle ouvert ( on peut ajouter un peu d'eau ) | |||
| En fin de cuisson ajouter le sel | |||
| �goutter en passoire .Laisser décanter et séparer le jus de cuisson de la graisse | |||
| Effilocher la viande | |||
| Remettre les rillettes en marmite, incorporer le jus de viande progressivement tout en remuant | |||
| Ajouter la graisse nécessaire , le poivre et rectifier l'assaisonnement | |||
| Refroidir en remuant fréquemment à la spatule pour obtenir une meilleure liaison | |||
| Lorsque la graisse et en lait "mi-prise" mouler | |||
| Réserver en chambre froide |