Fiche technique de fabrication N°952
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Prix de revient TTC par unité :
2,740 €
Prix de revient TTC Total :
27,400 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 878,094 kj /
448,768 Kcal
Protides :
110,568 kcal / Lipides :
68,760 Kcal/ Lipides :
269,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | kg | 1,000 | 21,417 | 21,417 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| Mousse de poireaux | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,100 | 3,821 | 0,382 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,200 | 0,385 | 0,077 |
| Poireaux | kg | 0,500 | 2,585 | 1,293 |
| Sauce | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| Liqueur de framboises | L | 0,050 | 8,723 | 0,436 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 11,843 | 1,184 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,003 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,002 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,100 | 4,980 | 0,498 |
| Garniture | ||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,100 | 7,986 | 0,799 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et dégraisser les magrets | 1899-12-30 05:00:00 |
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| 2 | Sauter et finir au four | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Mousse de poireaux | |||
| 3 | Ã?plucher et laver les poireaux | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Ã?mincer | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 5 | �tuver, ajouter le fond blanc à mi cuisson | ||
| 6 | égoutter, mixer avec la crème, assaisonner | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | |||
| 7 | Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| 8 | Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Blanchir les myrtilles | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Sauce | |||
| 10 | Débarrasser les magrets, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 11 | Pincer les sucs, déglacer au vin blanc et liqueur de framboise, réduire, ajouter la gastrique | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 12 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 13 | Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de framboise) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Ajouter les myrtilles dans la sauce au moment de dresser | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 15 | Magret sur plat ovale, nappé de sauce, décoré avec bouquet de cresson, sauce en saucière à part | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 16 | Mousse de poireaux en quenelle autour du magret | 1899-12-30 00:20:00 |