Fiche technique de fabrication N°951
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,082 €
Prix de revient TTC Total :
8,653 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 155,621 kj /
992,980 Kcal
Protides :
30,785 kcal / Lipides :
160,375 Kcal/ Lipides :
801,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Nougatine |
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,100 |
10,223 |
1,022 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,010 |
1,519 |
0,015 |
Meringue italienne |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
0,189 |
0,378 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,125 |
1,656 |
0,207 |
Finition |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
Fruits confits en morceaux(cubes) |
kg |
0,080 |
13,504 |
1,080 |
Noisettes entières decortiq |
kg |
0,030 |
16,068 |
0,482 |
Noix (cerneaux)300971 |
kg |
0,030 |
9,305 |
0,279 |
Pistaches |
kg |
0,030 |
21,334 |
0,640 |
Sauce caramel |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,100 |
4,688 |
0,469 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,250 |
1,656 |
0,414 |
Tuiles aux amandes |
Amandes effilées 179762 |
kg |
0,050 |
10,223 |
0,511 |
Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
9,267 |
0,139 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,015 |
0,939 |
0,014 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,232 |
0,232 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,050 |
1,656 |
0,083 |
Vanille gousse |
pièce |
0,005 |
2,459 |
0,012 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Nougatine |
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Réaliser la nougatine (caramel avec 0,200 de sucre et 0,01 de vinaigre blanc) |
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Une fois la coloration souhaitée ajouté les amandes |
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�taler la nougatine sur marbre huilé et laisser refroidir |
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Passer au cutter une fois froide éventuellement faire des éléments de décor |
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meringue italienne |
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Réaliser une meringue italienne |
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Garniture |
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Monter la crème fouettée |
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Confire à nouveau les de fruits confits dans un sirop à 30° |
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Torréfier les pistaches, noisettes et cerneaux de noix |
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Concasser les fruits secs |
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Montage |
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Mélanger délicatement meringue, crème, nougatine en poudre, fruits confits et secs |
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Parfumer et mouler en terrines ou ramequins individuels |
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Refroidir en cellule à -20°C pendant 2 H puis à -10°C |
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Sauce caramel |
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Réaliser un caramel et déglacer avec la crème |
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Tuiles aux amandes |
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Mélanger les amandes, le sucre et la farine |
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Incorporer les Å?ufs, la vanille liquide et le beurre fondu refroidi |
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Laisser reposer |
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Plaquer et cuire au four à 220°C disposer dans une gouttière une fois cuite |
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