Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

Fiche technique de fabrication N°950
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,709 €
Prix de revient TTC Total : 37,085 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 881,593 kj / 1 166,450 Kcal
Protides : 280,180 kcal / Lipides : 183,750 Kcal/ Lipides : 702,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de dindes svro kg 2,000 11,851 23,702
Lard gras kg 0,100 5,560 0,556
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Farine t45 kg 0,100 1,255 0,126
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,431 0,002
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,754 0,275
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
vin blanc 252815 l 0,200 2,520 0,504
Garniture
Jambon blanc kg 0,200 14,243 2,849
Madère L 0,050 8,208 0,410
Truffes en morceaux kg 0,025 69,722 1,743
Pommes cocotte
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,319 3,957
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

2 Barder ou piquer

Cuisson

3 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6 Ajouter le Madère

7 Monter au beurre

Garniture

8 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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