Grenadin de volaille Zingara, pommes cocotte

Fiche technique de fabrication N°950
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Prix de revient TTC par unité : 5,528 €
Prix de revient TTC Total : 55,279 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 881,593 kj / 1 166,450 Kcal
Protides : 280,180 kcal / Lipides : 183,750 Kcal/ Lipides : 702,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de dindes svro kg 2,000 11,851 23,702
Lard gras kg 0,100 5,560 0,556
Cuisson
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Farine t45 kg 0,100 1,011 0,101
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,261 0,163
Poivre du moulin pm 0,001 5,800 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 3,839 0,002
Sauce
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,754 0,275
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,340 0,170
vin blanc 252815 l 0,200 2,965 0,593
Garniture
Jambon blanc kg 0,200 14,243 2,849
Madère L 0,050 11,194 0,560
Truffes en morceaux kg 0,025 789,140 19,729
Pommes cocotte
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,261 0,326
Pommes de terre Bintje kg 3,000 1,266 3,798
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Dénerver, dégraisser, détailler des escalopes épaisses de 180 gr environ

2 Barder ou piquer

Cuisson

3 Assaisonner, fariner, sauter, finir la cuisson au four si nécessaire

Sauce

4 Suer les champignons au beurre, ajouter les échalotes ciselées

5 Déglacer au vin blanc, réduire, mouiller avec le fond et la sauce tomate, réduire légèrement

6 Ajouter le Madère

7 Monter au beurre

Garniture

8 Tailler le jambon et les truffes en julienne, les ajouter dans la sauce terminée

Dressage

9 Grenadin sur plat rond, nappé de sauce,

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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