Fiche technique de fabrication N°947
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,724 €
Prix de revient TTC Total :
47,237 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 568,920 kj /
613,840 Kcal
Protides :
250,480 kcal / Lipides :
91,840 Kcal/ Lipides :
271,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Champagne duchene | L | 0,050 | 27,600 | 1,380 |
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 60,000 | 0,699 | 41,940 |
| Sauce | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,067 | 1,107 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,796 | 0,559 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,610 | 0,023 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ouvrir les huîtres | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Les décoquiller et les réserver dans leur jus | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | laver et sécher les coquilles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 4 | Rassembler les huîtres, leurs jus et le champagne dans une russe et cuire 2 minutes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | En fin de cuisson des huîtres, récupérer le jus de cuisson et monter un sabayon avec le jus et les jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Eplucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Les tailler en julienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 8 | Ã?tuver le tout au beurre | ||
| Dressage | |||
| 9 | Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Placer une huître sur la garniture | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 | Napper de sabayon | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Glacer à la salamandre |