Fiche technique de fabrication N°944
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,989 €
Prix de revient TTC Total :
47,911 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 339,418 kj /
320,052 Kcal
Protides :
29,140 kcal / Lipides :
127,432 Kcal/ Lipides :
163,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Lapin |
kg |
2,800 |
10,759 |
30,125 |
Marinade |
Bouquet garni |
Unité |
0,800 |
1,002 |
0,802 |
Carottes |
kg |
0,160 |
1,846 |
0,295 |
Cognac Brugerolle |
L |
0,040 |
19,890 |
0,796 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,016 |
2,099 |
0,034 |
oignon |
kg |
0,160 |
1,424 |
0,228 |
Poivre en grain |
kg |
0,016 |
17,391 |
0,278 |
vin rouge 211413 |
L |
0,800 |
2,926 |
2,341 |
Cuisson |
Cognac Brugerolle |
L |
0,040 |
19,890 |
0,796 |
Farine t45 300036 |
kg |
0,040 |
0,939 |
0,038 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,560 |
0,277 |
0,155 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,080 |
2,099 |
0,168 |
Poivre du moulin |
pm |
0,002 |
5,800 |
0,014 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
3,839 |
0,015 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Champignons de paris |
kg |
0,240 |
5,222 |
1,253 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,040 |
2,099 |
0,084 |
pain de mie 24 tanches 631291 |
lot |
4,000 |
1,518 |
6,072 |
Persil plat |
botte |
0,024 |
1,266 |
0,030 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,240 |
2,494 |
0,599 |
Poitrine salée |
kg |
0,240 |
12,312 |
2,955 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,016 |
1,656 |
0,026 |
Finition sauce |
Sang de porc |
l |
0,040 |
10,919 |
0,437 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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|
1 |
Parer et dégraisser le lapin |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Découper à cru |
1899-12-30 00:30:00 |
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3 |
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. |
1899-12-30 00:30:00 |
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Cuisson |
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4 |
Ã?goutter la viande |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond |
1899-12-30 00:15:00 |
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6 |
Cuire au four à couvert |
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7 |
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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8 |
Champignons escalopés et santés |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Petits oignons glacés à brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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10 |
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée |
1899-12-30 00:10:00 |
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Finition |
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11 |
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir |
1899-12-30 00:05:00 |
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Dressage |
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12 |
en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché |
1899-12-30 00:15:00 |
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