Fiche technique de fabrication N°939
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Prix de revient TTC par unité :
1,388 €
Prix de revient TTC Total :
11,107 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 925,908 kj /
699,142 Kcal
Protides :
40,248 kcal / Lipides :
110,117 Kcal/ Lipides :
548,777 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Génoise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,007 | 11,774 | 0,078 |
| Farine t45 | kg | 0,083 | 1,255 | 0,105 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,007 | 0,958 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,667 | 0,234 | 0,624 |
| Sirop d'oranges | L | 0,050 | 0,000 | 0,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 | 1,490 | 0,124 |
| Tour d'entremet | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,033 | 3,821 | 0,127 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 1,255 | 0,050 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,189 | 0,189 |
| Pâte d'amandes 300485 | kg | 0,083 | 18,663 | 1,555 |
| Mousse | ||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 6,000 | 0,071 | 0,426 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,133 | 1,490 | 0,199 |
| Finition mousse | ||||
| Cointreau | L | 0,033 | 18,700 | 0,623 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Garniture et finition | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,050 | 6,225 | 0,311 |
| Oranges (kg) | kg | 0,333 | 3,007 | 1,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tour pour entremet | |||
| 2 | Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'Å?ufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| 5 | Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir les jaunes d'Å?ufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les Å?ufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Montage (pour 1 entremet) | |||
| 10 | Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |