Fiche technique de fabrication N°938
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Prix de revient TTC par unité :
0,762 €
Prix de revient TTC Total :
18,281 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,843 kj /
145,960 Kcal
Protides :
14,680 kcal / Lipides :
48,240 Kcal/ Lipides :
83,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Endives | kg | 2,400 | 5,170 | 12,408 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,774 | 2,826 |
| Bouquet garni | Unité | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Carottes | kg | 0,480 | 1,266 | 0,608 |
| Céleri branche | kg | 0,240 | 2,057 | 0,494 |
| Couenne | kg | 0,240 | 2,345 | 0,563 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,200 | 0,385 | 0,462 |
| oignon | kg | 0,480 | 1,002 | 0,481 |
| Finition | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,720 | 0,277 | 0,199 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | �liminer les feuilles fanées et éliminer le talon | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 | Laver les endives entières | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir les endives à l'eau bouillante | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Bien égoutter et mettre en forme | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 5 | �plucher et laver les carottes, et les émincer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson | |||
| 6 | Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 7 | Mouiller fond blanc, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun | 1899-12-30 00:05:00 |