Darne de saumon grillée sauce Choron

Fiche technique de fabrication N°935
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Prix de revient TTC par unité : 3,316 €
Prix de revient TTC Total : 26,529 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 767,112 kj / 661,198 Kcal
Protides : 120,310 kcal / Lipides : 185,548 Kcal/ Lipides : 355,340 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base et marinade
Citrons (kg) kg 0,500 2,585 1,293
Huile d'olives 300023 l 0,100 11,594 1,159
Laurier Pm 0,005 0,897 0,004
Saumon 2/3 kg kg 0,500 16,827 8,414
Thym Pm 0,005 0,897 0,004
béarnaise
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Estragon Botte 0,500 1,002 0,501
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,192 0,768
Persil plat botte 0,010 1,266 0,013
Poivre en grain kg 0,010 17,391 0,174
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,889 0,071
fondue de tomate
Huile d'olives 300023 l 0,010 11,594 0,116
Tomates garniture kg 0,200 3,007 0,601
Décor
Citrons (kg) kg 4,000 2,585 10,340
Persil plat botte 0,010 1,266 0,013
Finition
Beurre 300782 kg 0,040 9,267 0,371
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le saumon

1899-12-30 00:15:00
2 Détailler les darnes

1899-12-30 00:05:00
3 Mettre à mariner

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4 Griller les darnes

1899-12-30 00:05:00

Choron

5 Réaliser une sauce béarnaise sans addition de fines herbes hachées/passer au chinois étamine

1899-12-30 00:20:00
réaliser une fondue de tomates, ajouter à la béarnaise

1899-12-30 00:10:00

Décor

14 Préparer le persil frisé / historier les citrons

1899-12-30 00:05:00

Dressage

Darnes de saumon lustrées beurre fondu sur plat ovale, sauce Choron à part en saucière

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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