Fiche technique de fabrication N°933
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,583 €
Prix de revient TTC Total :
85,827 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 945,630 kj /
1 420,700 Kcal
Protides :
488,420 kcal / Lipides :
367,400 Kcal/ Lipides :
564,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Jarret de veau |
kg |
2,000 |
14,177 |
28,354 |
Poitrine salée |
kg |
1,000 |
12,312 |
12,312 |
Poulet PAC fermier de 1,7 kg |
kg |
3,000 |
7,922 |
23,766 |
Garniture |
Carottes |
kg |
1,500 |
1,846 |
2,769 |
Céleri rave |
kg |
0,300 |
3,007 |
0,902 |
Navets ronds |
kg |
1,500 |
2,796 |
4,194 |
Poireaux |
kg |
1,200 |
2,585 |
3,102 |
Pomme de terre Charlotte |
kg |
1,500 |
2,585 |
3,878 |
légumes |
Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
9,267 |
1,390 |
oignon |
kg |
0,150 |
1,424 |
0,214 |
Riz long indica 300850 |
kg |
0,500 |
1,315 |
0,658 |
liaison |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,500 |
7,043 |
3,522 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
0,192 |
0,768 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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cuire dans un liquide la viande et les légumes. |
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au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. |
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Garniture |
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cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. |
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Sauce |
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mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) |
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lier aux jaunes. |
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crémer. |
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rectifier l'assaisonnement. |
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Dressage |
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bouillon en soupière |
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viande entière ou découpée à part. |
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riz en légumier. |
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