Fiche technique de fabrication N°933
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Prix de revient TTC par unité :
8,566 €
Prix de revient TTC Total :
85,662 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 945,630 kj /
1 420,700 Kcal
Protides :
488,420 kcal / Lipides :
367,400 Kcal/ Lipides :
564,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Jarret de veau | kg | 2,000 | 14,177 | 28,354 |
| Poitrine salée | kg | 1,000 | 12,448 | 12,448 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 3,000 | 7,965 | 23,895 |
| Garniture | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,372 | 2,058 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| Navets ronds | kg | 1,500 | 3,007 | 4,511 |
| Poireaux | kg | 1,200 | 3,640 | 4,368 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,500 | 2,057 | 3,086 |
| légumes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 10,497 | 1,575 |
| oignon | kg | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 1,436 | 0,718 |
| liaison | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,803 | 2,902 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,192 | 0,768 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| cuire dans un liquide la viande et les légumes. | |||
| au terme de la cuisson, réduire le liquide pour la réalisation de la sauce. | |||
| Garniture | |||
| cuire un riz pilaf mouillé avec le fond de cuisson. | |||
| Sauce | |||
| mouliner les légumes avec le bouillon ( consistance d'une soupe ) | |||
| lier aux jaunes. | |||
| crémer. | |||
| rectifier l'assaisonnement. | |||
| Dressage | |||
| bouillon en soupière | |||
| viande entière ou découpée à part. | |||
| riz en légumier. |