Assiette gourmande autour du chocolat

Fiche technique de fabrication N°932
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,685 €
Prix de revient TTC Total : 128,896 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 347,942 kj / 1 516,832 Kcal
Protides : 94,512 kcal / Lipides : 314,220 Kcal/ Lipides : 1 108,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Mousse chocolat
Couverture ivoire blanc 35% 247417 kg 0,960 20,254 19,444
Crème liquide 35% Baigne l 1,152 4,885 5,628
Oeufs (jaunes) Pièce 14,400 0,192 2,765
Sucre semoule 302223 kg 0,192 0,965 0,185
Moelleux chocolat
Beurre 300782 kg 0,816 10,276 8,385
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,528 14,314 7,558
Farine t45 kg 0,312 0,978 0,305
Oeufs (entiers) Pièce 19,200 0,274 5,261
Sucre semoule 302223 kg 0,480 0,965 0,463
Parfait glacé choc
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,960 14,314 13,741
Crème liquide 35% Baigne l 2,400 4,885 11,724
Eau l 0,624 0,139 0,087
Oeufs (jaunes) Pièce 62,400 0,192 11,981
Sucre semoule 302223 kg 1,440 0,965 1,390
Sauce pain d'épice
Lait 1/2 écrémé l 2,400 1,066 2,558
Oeufs (jaunes) Pièce 28,800 0,192 5,530
Pain d'épice tranche 500g 239316 kg 0,480 5,359 2,572
Sucre semoule 302223 kg 0,600 0,965 0,579
Vanille gousse pièce 0,960 2,459 2,361
Joconde imprimé
Amandes en poudre 401085 kg 0,720 11,869 8,546
Beurre 300782 kg 0,144 10,276 1,480
Cacao poudre 961356 kg 0,048 17,903 0,859
Farine t45 kg 0,288 0,978 0,282
Oeufs (blancs) Pièce 24,000 0,189 4,536
Oeufs (entiers) Pièce 19,200 0,274 5,261
sucre glace 822831 kg 0,864 6,108 5,277
Sucre semoule 302223 kg 0,144 0,965 0,139
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  Progression Réa. Sur.
1 Pâte à cigarettes

Confectionner un appareil à cigarette cacaoté sur la base de 30 gr.

2 Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

3 Parfait chocolat

Réaliser un sirop ( eau + sucre) et le cuire au filet 118°C.

Verser le sucre sur les jaunes et faire tourner au batteur jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer le chocolat fondu et la crème fouettée.

mouler et mettre au congélateur.

4 Moelleux coco

Mélanger le sucre et les Å?ufs puis la farine.

Faire fondre le chocolat avec le beurre.

Mélanger les deux appareils et réserver au frais 15 min. Chemiser les moules

Mouler et cuire à four chaud à 220°C 5 à 7 min.

5 Mousse choco

Cuire le sucre au boulé et le verser sur les jaunes.

Battre jusqu'à ce que l'appareil soit presque froid

Détendre un quart de l'appareil avec le chocolat fondu.

Puis ajouter le reste et la crème fouettée.

Chemiser de petit cercle de biscuit Joconde et garnir de mousse. Mettre au frais.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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