Galette frangipane

Fiche technique de fabrication N°929
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,914 €
Prix de revient TTC Total : 7,316 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 085,188 kj / 976,150 Kcal
Protides : 52,717 kcal / Lipides : 243,867 Kcal/ Lipides : 679,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Oeufs (dorure) Pièce 1,333 0,165 0,220
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1,333 3,479 4,639
Crème d'amandes
Amandes en poudre 235649 kg 0,067 5,676 0,378
Beurre 300782 kg 0,067 9,267 0,618
Oeufs (entiers) Pièce 1,333 0,232 0,309
Rhum ST JAMES ambré L 0,027 13,230 0,353
Sucre semoule 302223 kg 0,067 1,656 0,110
Vanille liquide L 0,001 15,540 0,021
Finition
sucre glace 822831 kg 0,027 4,355 0,116
creme patissiere
Farine t45 300036 kg 0,020 0,939 0,019
Lait249447 l 0,167 0,874 0,146
Oeufs (jaunes) Pièce 1,333 0,192 0,256
Sucre semoule 302223 kg 0,067 1,656 0,110
Vanille liquide L 0,001 15,540 0,021
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  Progression Réa. Sur.
1 Crème d'amandes

1899-12-30 00:10:00
Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre

Ajouter les oeufs entiers / bien monter

la poudre d'amandes

Parfumer avec le rhum

2

crème pâtissière 

réaliser la crème pâtissière ,

incoeporer à la crème d'amandes à froid 

3

Montage

débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer

réserver au grand froid 5 mn

4

Cuisson

Four 200° puis 180 °

1899-12-30 00:05:00

5

Dressage

Saupoudrer de sucre glace

Glacer à la salamandre ou au four

Dresser sur plat rond et dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .