Galette frangipane

Fiche technique de fabrication N°929
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 0,959 €
Prix de revient TTC Total : 30,697 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 085,188 kj / 976,150 Kcal
Protides : 52,717 kcal / Lipides : 243,867 Kcal/ Lipides : 679,567 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Oeufs (dorure) Pièce 5,333 0,165 0,880
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 5,333 3,479 18,555
Crème d'amandes
Amandes en poudre 401085 kg 0,267 9,896 2,639
Beurre 300782 kg 0,267 11,869 3,165
Oeufs (entiers) Pièce 5,333 0,235 1,253
Rhum ST JAMES ambré L 0,107 13,230 1,411
Sucre semoule 302223 kg 0,267 0,926 0,247
Vanille liquide L 0,005 11,078 0,059
Finition
sucre glace 822831 kg 0,107 4,800 0,512
creme patissiere
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Lait 1/2 écrémé l 0,667 0,853 0,569
Oeufs (jaunes) Pièce 5,333 0,192 1,024
Sucre semoule 302223 kg 0,267 0,926 0,247
Vanille liquide L 0,005 11,078 0,059
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  Progression Réa. Sur.
1 Crème d'amandes

1899-12-30 00:10:00
Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre

Ajouter les oeufs entiers / bien monter

la poudre d'amandes

Parfumer avec le rhum

2

crème pâtissière 

réaliser la crème pâtissière ,

incoeporer à la crème d'amandes à froid 

3

Montage

débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer

réserver au grand froid 5 mn

4

Cuisson

Four 200° puis 180 °

1899-12-30 00:05:00

5

Dressage

Saupoudrer de sucre glace

Glacer à la salamandre ou au four

Dresser sur plat rond et dentelle

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .