Savarin aux kiwis et aux fraises

Fiche technique de fabrication N°928
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,535 €
Prix de revient TTC Total : 14,139 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 092,352 kj / 2 172,605 Kcal
Protides : 90,065 kcal / Lipides : 184,100 Kcal/ Lipides : 1 898,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte levée
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Eau l 0,040 0,139 0,006
Farine t45 kg 0,200 0,978 0,196
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0,010 0,690 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,312 0,624
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,926 0,019
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
Eau l 0,500 0,139 0,070
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 13,230 0,662
Sucre semoule 302223 kg 0,250 0,926 0,232
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 2,067
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
Vanille gousse pièce 0,005 2,459 0,012
Décor
Amandes effilées 179762 kg 0,010 10,223 0,102
Angélique kg 0,005 17,108 0,086
Bigarreaux confit rouge kg 0,020 25,400 0,508
Fraises kg 0,200 14,559 2,912
Kiwi pièce 2,000 0,633 1,266
Nappage blond 301428 kg 0,100 4,537 0,454
Coulis
Pulpe de framboises l 0,200 10,128 2,026
Sucre semoule 302223 kg 0,050 0,926 0,046
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  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser la pâte levée

Cuire le savarin

Sirop

Réaliser le sirop, Réserver

Coulis

Réaliser, réserver

Crème Chantilly

Monter, réserver

Dressage

Préparer les fruits frais et les autres éléments du décor

Tremper le savarin, lustrer

Dresser sur plat rond, garnir l'intérieur avec la crème chantilly

Décorer

Servir le coulis en saucière

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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