Fiche technique de fabrication N°927
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,673 €
Prix de revient TTC Total :
14,691 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,920 kj /
818,380 Kcal
Protides :
280,130 kcal / Lipides :
334,280 Kcal/ Lipides :
203,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Caneton de 2 kg | kg | 1,000 | 7,555 | 7,555 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 2,451 | 0,049 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Jus | ||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,304 | 0,061 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,451 | 0,245 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 3,545 | 0,443 |
| Poitrine salée | kg | 0,125 | 12,448 | 1,556 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,200 | 2,057 | 2,468 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,926 | 0,005 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Canard | |||
| Habiller, brider, nettoyer les abattis | |||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | |||
| Légumes | |||
| Ã?plucher et laver | |||
| Garniture | |||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | |||
| Petits oignons : glacer à brun | |||
| Pommes de terre : tourner "cocotte" faire rissoler | |||
| Poitrine salée : détailler en lardons, blanchir, sauter à l'huile | |||
| Persil : hacher | |||
| Dressage | |||
| Lustrer le canard, réchauffer la garniture (faire sauter au beurre et persiller à la fin) | |||
| Dresser dans un plat sabot : canard au centre, garniture autour | |||
| Napper avec un peu de jus | |||
| Servir le reste de jus en saucière |