Soupe de poisson bouillabaisse

Fiche technique de fabrication N°922
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité : 13,962 €
Prix de revient TTC Total : 139,621 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 908,874 kj / 934,020 Kcal
Protides : 191,740 kcal / Lipides : 207,580 Kcal/ Lipides : 534,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aneth Botte 0,500 1,002 0,501
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 5,106 0,255
Fenouil kg 0,100 4,115 0,412
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Merlans kg 0,700 11,552 8,086
oignon kg 0,350 1,002 0,351
Poireaux kg 0,200 3,007 0,601
Rascasses kg 0,800 6,274 5,019
Rougets grondin kg 2,000 4,906 9,812
Safran kg 0,003 294,227 0,883
Tomates garniture kg 0,450 3,112 1,400
Garniture
Moules de bouchot kg 1,000 5,011 5,011
Noix de St Jacques kg 0,400 37,927 15,171
Rougets (0,250kg) kg 1,000 24,212 24,212
Soles filets (0,5 kg) kg 2,000 31,597 63,194
Sauce
Œufs pièce 1,000 0,422 0,422
Citrons (kg) kg 0,005 3,640 0,018
Huile d'olives 300023 l 0,200 6,277 1,255
Moutarde 300321 kg 0,020 3,745 0,075
Finition
Baguette 200g pièce 1,000 0,350 0,350
Emmental bloc 2/3kg kg 0,150 8,999 1,350
Huile d'olives 300023 l 0,050 6,277 0,314
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2 Garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière.

3 Finition

A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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