Fiche technique de fabrication N°922
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,103 €
Prix de revient TTC Total :
151,027 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 908,874 kj /
934,020 Kcal
Protides :
191,740 kcal / Lipides :
207,580 Kcal/ Lipides :
534,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aneth | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,057 | 0,206 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,138 |
| Fenouil | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 13,495 | 1,350 |
| Merlans | kg | 0,700 | 12,133 | 8,493 |
| oignon | kg | 0,350 | 1,002 | 0,351 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 2,585 | 0,517 |
| Rascasses | kg | 0,800 | 6,274 | 5,019 |
| Rougets grondin | kg | 2,000 | 7,332 | 14,664 |
| Safran | kg | 0,003 | 294,227 | 0,883 |
| Tomates garniture | kg | 0,450 | 2,585 | 1,163 |
| Garniture | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,693 | 3,693 |
| Noix de St Jacques | kg | 0,400 | 38,982 | 15,593 |
| Rougets (0,250kg) | kg | 1,000 | 29,487 | 29,487 |
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 2,000 | 31,597 | 63,194 |
| Sauce | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,005 | 3,640 | 0,018 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 13,495 | 2,699 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 4,379 | 0,088 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,000 | 0,185 | 0,185 |
| Finition | ||||
| Baguette 200g | pièce | 1,000 | 0,350 | 0,350 |
| Emmental bloc 2/3kg302048 | kg | 0,150 | 8,999 | 1,350 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Soupe de poisson | ||
| Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud | |||
| 2 | Garniture de la soupe | ||
| lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière. | |||
| 3 | Finition | ||
| A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage. |