Jambon braisé à l'ananas

Fiche technique de fabrication N°917
Pour Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,867 €
Prix de revient TTC Total : 29,873 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 367,141 kj / 565,625 Kcal
Protides : 39,800 kcal / Lipides : 121,725 Kcal/ Lipides : 404,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Jambon frais kg 4,000 3,781 15,124
Braisage
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 1,424 0,285
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Huile de tournesol 300004 l 0,100 3,800 0,380
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Tomates garniture kg 0,200 3,851 0,770
vin blanc 252815 l 0,500 3,139 1,570
Sauce
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Rhum ST JAMES ambré L 0,050 13,230 0,662
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
Vinaigre de vin rouge300734 l 0,200 1,424 0,285
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 3,112 3,112
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Chayotte kg 0,800 4,115 3,292
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,926 0,009
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  Progression Réa. Sur.
Jambon

Parer, manchonner, détailler la couenne

Cuisson

Braiser sur une mirepoix de légumes

Sauce

Réaliser une gastrique, mouiller avec le fond de braisage, ajouter le rhum à la fin

Garniture

Ananas : peler et tailler en fines tranches, chauffer doucement dans du fond brun

Chayottes : tourner et glacer à blanc

Dressage

Glacer le jambon, dresser sur plat

Décor : ananas et chayottes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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