Fiche technique de fabrication N°916
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,910 €
Prix de revient TTC Total :
4,365 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 548,941 kj /
3 954,347 Kcal
Protides :
289,808 kcal / Lipides :
551,520 Kcal/ Lipides :
3 113,019 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre d'Echiré | kg | 0,004 | 18,720 | 0,075 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,075 | 7,043 | 0,528 |
| Crépine | kg | 0,100 | 5,613 | 0,561 |
| Grains de café décor | kg | 0,600 | 0,000 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,232 | 0,232 |
| Poitrine fraîche | kg | 0,600 | 4,526 | 2,716 |
| Poivre vert | kg | 0,015 | 5,170 | 0,078 |
| Porto rouge ROZES | L | 0,020 | 8,372 | 0,167 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 1,656 | 0,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| �plucher, laver et tailler les légumes. | |||
| Préparer la poitrine de porc ( mise au sel ) | |||
| Couper les filets de dindonneau en cube ( mise en salaison marinade ) | |||
| Réaliser une farce à gratin ( refroidir ) | |||
| Passer au hachoir la poitrine et les légumes du gratin ( couper les foies en petits cubes pour marquant ) | |||
| Lier la mêlée, ajouter l'Å?uf ,la crème, les P2O5 et le poivre vert. | |||
| Mouler en terrine bardée, recouvrir de crépine | |||
| Enfourner à 180°C et régler à 90°C en bain-marie. Cuisson à cÅ?ur 72 à 75°C. | |||
| Refroidir et remplir de gelée. | |||
| Démouler et glacer. |