Fiche technique de fabrication N°915
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
33,969 €
Prix de revient TTC Total :
271,753 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 589,020 kj /
1 096,540 Kcal
Protides :
294,700 kcal / Lipides :
322,640 Kcal/ Lipides :
479,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 9,606 | 23,054 |
| Couenne | kg | 0,320 | 2,345 | 0,750 |
| Haricots blancs secs | kg | 0,800 | 4,832 | 3,866 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poitrine salée | kg | 0,400 | 12,448 | 4,979 |
| Garniture | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,400 | 9,606 | 23,054 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 | 2,754 | 0,110 |
| Epaule de porc | kg | 1,200 | 7,902 | 9,482 |
| Graisse d'oie | kg | 0,080 | 18,410 | 1,473 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,400 | 11,831 | 4,732 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Finition | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,080 | 8,071 | 0,646 |
| Cuisse de canard confit | kg | 8,000 | 14,232 | 113,856 |
| Graisse d'oie | kg | 0,040 | 18,410 | 0,736 |
| Saucisse de Toulouse | kg | 8,000 | 10,086 | 80,688 |
| Décor | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin ce cuisson, | |||
| 2 | Garniture de viande: | ||
| Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. Cuire le saucisson 30 MN dans les haricots. | |||
| 3 | Finition | ||
| Réchauffer le confit de canard, trancher le saucisson et la poitrine salée, sauter les saucisse à la graisse d'oie. Dresser les haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus les saucisses, les tranches de saucissons et la poitrine | |||
| Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre. |