Fiche technique de fabrication N°91
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Prix de revient TTC par unité :
4,659 €
Prix de revient TTC Total :
46,589 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 kj /
190,625 Kcal
Protides :
23,375 kcal / Lipides :
113,750 Kcal/ Lipides :
53,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 3,640 | 0,910 |
| gros sel de guerande | kg | 0,006 | 1,266 | 0,008 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 14,970 | 37,425 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,313 | 11,774 | 3,679 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 | 3,640 | 0,455 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,192 | 0,960 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 4,431 | 0,028 |
| décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Persil plat | botte | 0,038 | 1,372 | 0,051 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |