Fiche technique de fabrication N°91
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Prix de revient TTC par unité :
4,860 €
Prix de revient TTC Total :
116,634 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
797,766 kj /
190,625 Kcal
Protides :
23,375 kcal / Lipides :
113,750 Kcal/ Lipides :
53,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 1,002 | 3,006 |
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 4,167 | 2,500 |
| gros sel de guerande | kg | 0,015 | 3,529 | 0,053 |
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 15,772 | 94,632 |
| Hollandaise | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,750 | 10,276 | 7,707 |
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 4,167 | 1,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 0,192 | 2,304 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 3,839 | 0,058 |
| décor | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,200 | 4,167 | 5,000 |
| Persil plat | botte | 0,090 | 1,372 | 0,123 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Détailler en darnes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Pocher | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Hollandaise | |||
| 4 | Clarifier le beurre | ||
| 5 | Monter la Hollandaise | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Décor | |||
| 6 | Historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Nettoyer le persil | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Darnes sur plat ovale. | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Sauce hollandaise à part en saucière | 1899-12-30 00:02:00 |